和 Wa
La palabra “Wa” escrita en caracteres chinos (kanji) tiene varios significados. Generalmente se refiere a la idea de armonía y paz sin conflictos, y también se refiere a Japón como país, pues era el antiguo nombre de Japón.
“Wa” representa a Japón y se utiliza para referirse a elementos que ya existían en Japón, en oposición a los elementos traídos del extranjero. Además, el término “Wa” otorga el concepto de “Japón” a las costumbres, la cultura, la mentalidad, etc.
Algunos ejemplos incluyen: “Wadaiko” (tambores japoneses), “Wagashi” (dulces japoneses), “Washoku” (comida japonesa), “Wafuku” (ropa japonesa), etc.
Nuestro objetivo es ofrecer a las personas que viajan a Japón una experiencia que refleje la esencia de Japón, a través del concepto de “Wa”. Deseamos brindarles un viaje tranquilo y armonioso, en línea con el significado de “Wa” que implica la ausencia de conflictos.
Aquí presentamos cinco aspectos relacionados con el concepto de “Wa”. Sin embargo, lo que presentamos aquí es solo una pequeña parte de lo que “Wa” representa en Japón. Esperamos que los viajeros sientan curiosidad por este concepto incluso antes de visitar Japón, para que puedan apreciar al máximo los elementos relacionados con “Wa” durante su estadía y disfrutar de un viaje tranquilo y armonioso en Japón. Nuestra felicidad radica en que los viajeros tengan una experiencia placentera durante su viaje a Japón.
En la primera entrega de esta página, presentaremos las hojas tradicionales japonesas y los cuchillos japoneses. Aunque en los últimos años el uso de cuchillos japoneses en los hogares de Japón ha disminuido, entre los cocineros especializados en cocina japonesa sigue siendo una creencia fundamental que un buen cuchillo es esencial para crear platos de calidad.
Los cuchillos japoneses, conocidos como “wa-bocho” en japonés, son una categoría de cuchillos fabricados en Japón que han sido utilizados junto con la cultura alimentaria japonesa. Muchos de ellos tienen una estructura de hoja sencilla y sus mangos suelen estar hechos de madera como el “ho” (madera de magnolia) o el “kurogaki” (ébano). Mientras que los cuchillos occidentales tienden a ser cuchillos multiusos que pueden cortar todo tipo de ingredientes, los cuchillos japoneses son más especializados y se adaptan a tipos específicos de alimentos y usos. Ejemplos de cuchillos japoneses incluyen el “deba” para filetear pescado, el “sashimi-bocho” para cortar sashimi y el “usuba-bocho” para trabajar con verduras.
Su característica principal es su hoja simple (aunque también existen cuchillos de doble filo). La hoja simple permite que la hoja se introduzca con facilidad al cortar, proporcionando un filo muy afilado. Al cortar, la punta de la hoja tiende a inclinarse ligeramente hacia la izquierda, lo que facilita que los alimentos cortados se separen de la hoja y permite un picado rápido. Además, debido a su capacidad de corte sin desgarrar la estructura interna del material, los cuchillos japoneses son ideales para mantener cortes limpios y hermosos. En la cocina japonesa se valora mucho la apariencia del corte, ya que influye tanto en la presentación visual como en la textura en la boca. Los cuchillos desafilados pueden aumentar la amargura y los sabores no deseados, y si el alimento es blando, como en el caso de la fruta, en lugar de cortar, puede aplastarse, liberando líquidos y perdiendo sabores. Los cuchillos japoneses están diseñados específicamente para realzar la experiencia gastronómica, ajustándose a los ingredientes y las técnicas de corte, manteniendo así el delicado sabor de la cocina japonesa.
La fabricación de cuchillos japoneses está estrechamente relacionada con la tecnología para la producción de las espadas japonesas, conocidas como “nihonto”. Las áreas de producción de cuchillos también tienen fuertes vínculos con las áreas de producción de espadas. Durante la era de los Estados Guerreros (periodo Sengoku) hasta el periodo Edo, las espadas japonesas se fabricaban principalmente en cinco regiones: las actuales prefecturas de Okayama, Kanagawa, Kioto, Nara y Gifu. Sin embargo, con la disminución de la demanda de espadas durante el período Edo y la creciente demanda de cuchillos y herramientas agrícolas, la producción se extendió a otras áreas. Algunas de las principales regiones productoras de cuchillos en Japón actualmente son las ciudades de Sanjo y Tsubame en la prefectura de Niigata, la ciudad de Seki en la prefectura de Gifu, la ciudad de Echizen en la prefectura de Fukui, la ciudad de Sakai en la prefectura de Osaka, la ciudad de Miki en la prefectura de Hyogo, la ciudad de Yasugi en la prefectura de Shimane, y la ciudad de Kami en la prefectura de Kochi. Entre estas, la ciudad de Seki en la prefectura de Gifu, que actualmente tiene la mayor producción de cuchillos en Japón, es conocida por su entorno ideal para los artesanos de la forja, gracias a la calidad de su suelo, agua y carbón de pino. Durante el período Muromachi, las espadas forjadas en Seki fueron elogiadas con esta frase: “no se rompen, no se curvan y cortan bien”, lo que le valió renombre en todo el país.
Seki no solo es conocida por sus cuchillos, sino también por ser una ciudad famosa a nivel mundial por la producción de todo tipo de herramientas de corte, como cuchillos, cuchillas y tijeras. Junto con Sheffield en Inglaterra y Solingen en Alemania, Seki es conocida como una de las tres grandes regiones productoras de herramientas de corte en el mundo. Solingen en Alemania, conocida por su producción de cuchillos de la más alta calidad, incluso tiene una fábrica de producción de cuchillos alta calidad en Sakai, ciudad de la prefectura de Osaka, en busca del mejor entorno y tecnología. Las características de los cuchillos de Seki son su agudo filo, su resistencia a astillarse y su núcleo sólido. Utilizan acero que no contiene impurezas, lo que evita la corrosión. Si bien, algunos cuchillos tienen una capa de acero inoxidable en la superficie para evitar la oxidación, el núcleo sigue siendo de acero. Además, la producción de estos cuchillos se destaca por su sistema altamente especializado de división del trabajo, donde más de diez procesos diferentes son llevados a cabo por diferentes artesanos, resultando en la creación de cuchillos de alta calidad.
La ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, desarrolló su tecnología de forja de cuchillos a lo largo de su historia como una región de producción de herramientas. Durante la época de los kofun (tumbas antiguas), se desarrolló la tecnología de forja para fabricar herramientas de forja para las tumbas, y posteriormente, durante el período de la espada (en el que la fabricación de cuchillas de tabaco que se importaban a Japón a través del comercio con Portugal y España) se convirtió en una industria activa en la región. También fue un importante centro de producción de armas de fuego, como las armas de fuego importadas de Portugal, lo que atrajo la atención de los gobernantes de la época, como Oda Nobunaga. Durante el período Edo, el shogunato Tokugawa apreció la alta calidad de los productos fabricados en Sakai y emitió un sello de garantía de calidad llamado “Sakai-Kiho”, que se coloca en los productos fabricados en Sakai y se venden en Tokio. También conocido como la “marca de garantía de calidad de Sakai”. Esta marca de garantía de calidad se utilizó como medida para distinguir los productos de Sakai de los de otras regiones, y contribuyó a la construcción de la marca “Sakai” y al fortalecimiento de la posición de la industria de fabricación de cuchillos de Sakai.
Las características de los cuchillos de Sakai son su alta calidad y su gran versatilidad. Aunque se especializan en la fabricación de cuchillos de un solo filo, utilizan acero, que es resistente y fácil de afilar, lo que garantiza un filo duradero. Sin embargo, debido a la naturaleza del acero, es susceptible a la oxidación, por lo que en los últimos años se han introducido nuevos materiales para evitar este problema. La ciudad de Sakai sigue produciendo cuchillos con núcleo de acero puro y el método de forja tradicional, lo que da como resultado cuchillos con diseños atractivos. Aunque los cuchillos requieren un cuidado meticuloso para evitar la oxidación, muchos profesionales culinarios siguen utilizando cuchillos de este tipo debido a su excepcional calidad.
La ciudad de Sanjo, en la prefectura de Niigata, ha sido conocida históricamente por la fabricación de herramientas agrícolas como hoces y azadones. A través de la fabricación de clavos japoneses utilizados en la construcción de tumbas, se desarrollaron las habilidades necesarias para la fabricación de cuchillos. Después de esto, se diversificó en la fabricación de cuchillos y gradualmente se convirtió en un lugar de encuentro para herreros. Los cuchillos de forja fabricados en Sanjo se conocen como “Echigo Sanjo Uchigatana” y han sido designados como “artesanía tradicional” por el gobierno japonés.
Las características de los cuchillos de Sanjo radican en su técnica de forja tradicional, que involucra la martilleo del metal para crear una forma y el posterior enfriamiento del metal para endurecerlo. Este proceso, combinado con la fundición de alta calidad, permite crear cuchillos con alta resistencia y durabilidad, adecuados para una amplia gama de aplicaciones. En Sanjo, los cuchillos se forjan utilizando una técnica basada en la experiencia de los artesanos, ajustando y corrigiendo cuidadosamente las microdistorsiones en el acero a medida que avanza el proceso de forja. Esto da como resultado cuchillos con formas y características únicas, que reflejan la personalidad y la habilidad del artesano. Sanjo produce cuchillos que se especializan en diferentes áreas y tipos de alimentos, utilizando formas y materiales específicos para mejorar su manejo y durabilidad, y así ofrecer cuchillos adecuados para el uso de profesionales culinarios.
La producción de cuchillos en Sanjo, Sakai y Seki ha hecho que a estos sitios se les conozca como “Las tres grandes regiones productoras de herramientas de corte en Japón”.
En la actualidad, junto con el aumento de turistas extranjeros que visitan Japón, el interés en los cuchillos japoneses está creciendo incluso entre personas no japonesas. El atractivo de los cuchillos japoneses está comenzando a extenderse, ya sea para aquellos que desean usarlos ellos mismos o para regalar. En un mundo lleno de diversos tipos de cuchillos, ¿qué es lo que atrae a los extranjeros hacia los cuchillos japoneses? Algunas personas dicen que quedaron cautivadas por su belleza la primera vez que vieron un cuchillo japonés. La delgadez y el brillo de la hoja, junto con la combinación de madera y acero, crean una apariencia que se asemeja a una obra de arte. En la superficie de la hoja, que ha sido golpeada repetidamente durante el proceso de calentamiento y enfriamiento, se pueden observar capas de acero.
Estos cuchillos no solo heredan la tecnología de las espadas japonesas, sino que también incorporan la tecnología y la sabiduría contemporáneas, convirtiéndose en una especie de obra de arte artesanal. Incluso entre los chefs extranjeros, tener cuchillos japoneses es considerado un símbolo de estatus. Aunque los cuchillos extranjeros destacan por su flexibilidad y maleabilidad, los cuchillos japoneses enfatizan su dureza y filo. Uno de los puntos más populares de los cuchillos japoneses es su capacidad para ser afilados rápidamente mediante un afilado adecuado, incluso cuando su filo se desgasta. Los videos en línea de cuchillos japoneses cortando alimentos han llamado la atención en el extranjero debido a su increíble capacidad de corte, lo que ha llevado a un aumento de su popularidad tanto en el boca a boca como en Internet.
Cuando visitas Japón, es natural preguntarse dónde comprar cuchillos japoneses. Aunque no hay una gran cantidad de tiendas que vendan cuchillos japoneses, puedes encontrarlas en varios lugares si buscas lo suficiente. Sin embargo, en tiendas famosas, es posible que tengas que esperar hasta 8 años para hacer una reserva, lo que dificulta la compra. Si tu objetivo principal durante el viaje es comprar un cuchillo, podrías ir directamente a las áreas donde se producen estos cuchillos. Sin embargo, si deseas explorar diferentes lugares y tener diversas experiencias en Japón, visitar las regiones especializadas en cuchillos podría no ser la opción más eficiente.
Por lo tanto, me gustaría presentarte un lugar recomendado y de fácil acceso en Tokio, que es la puerta de entrada a Japón. En el distrito de Taito, Tokio, justo a medio camino entre los famosos lugares turísticos de Asakusa y Ueno, se encuentra “Kappabashi Dougu Street”. Es fácilmente accesible desde cualquier parte de Tokio y es un lugar conveniente para visitar durante un recorrido turístico que incluya lugares como el Templo Senso-ji o la Torre Skytree. Esta área tiene sus orígenes en la era Taisho, cuando las personas que comerciaban con utensilios establecieron tiendas a lo largo de ambos lados del río recién excavado llamado “Ara-Kawa”. Actualmente, más de 100 tiendas especializadas en utensilios relacionados con la comida, como vajilla, embalajes, utensilios de cocina, maquetas de alimentos y uniformes de cocina, se alinean en esta área. Aunque solía ser un área donde los profesionales compraban suministros relacionados con la comida, en la actualidad es un lugar visitado tanto por personas comunes como por extranjeros. Debido a su origen como un área de abastecimiento para profesionales, los productos en esta área son de alta calidad, y entre ellos también encontrarás tiendas que venden los cuchillos que estás buscando.
Aunque puede ser un poco confuso elegir entre tantas tiendas de cuchillos, me gustaría presentarte una tienda recomendada en esta área. Se trata de “Kama Asa Shoten”, una tienda situada en el corazón de Kappabashi Dougu Street y que se destaca por su apariencia exterior de dos pisos, completamente nueva y elegante. Fundada en 1908, esta tienda tradicional ha logrado combinar su larga historia con un diseño interior moderno y elegante. La disposición de los productos en la tienda permite que cada uno sea visible y los precios estén claramente marcados, lo que demuestra un enfoque considerado hacia los clientes. Dada la creciente afluencia de turistas extranjeros en los últimos años, junto a los diversos tipos de cuchillos artesanales hechos a mano, se pueden encontrar códigos QR con descripciones en inglés de los materiales y características. A pesar de la escasez de personal que habla inglés en Japón, esta tienda ofrece la tranquilidad de contar con empleados que pueden atender a los clientes en inglés, no solo para cuchillos sino también para productos de mantenimiento como piedras de afilar. Además, si la tienda no está muy ocupada, también ofrecen el servicio de personalizar los cuchillos con tu nombre en aproximadamente 30 minutos después de la compra. Esto es útil tanto si planeas usar el cuchillo personalmente como si deseas regalarlo.
Comparados con los cuchillos normales, los cuchillos japoneses requieren un mantenimiento mucho más cuidadoso y minucioso. Sin embargo, en lugar de reemplazar un cuchillo cuando se oxida y se vuelve inutilizable, aprender a cuidarlo adecuadamente puede convertirlo en un compañero que durará décadas.
El aspecto más importante del mantenimiento de los cuchillos es prevenir la oxidación. Si se deja en un estado oxidado, el acero se corroerá y, aunque lo afiles nuevamente, la oxidación penetrará y el filo siempre parecerá desgastado. El mantenimiento básico consiste en limpiar el cuchillo con agua. Lávalo con un detergente neutro y sécalo bien con un paño. Lavarlo con agua caliente también es efectivo, ya que el cuchillo se calentará y el agua se evaporará rápidamente. Si se forma óxido, puedes eliminarlo frotando con un paño no tejido impregnado de un abrasivo. Dado que los cuchillos nuevos son especialmente propensos al óxido rojo, te recomiendo pulirlos regularmente. Al hacerlo, se volverán menos susceptibles a la oxidación con el tiempo. Además, afilar el cuchillo después de que pierda su filo puede dañarlo considerablemente y llevar mucho tiempo afilarlo completamente. Por lo tanto, te sugiero que lo afiles regularmente antes de que notes una pérdida significativa de su capacidad de corte.
Los diferentes materiales y tipos de cuchillos requieren métodos de mantenimiento específicos, por lo que al comprar un cuchillo, asegúrate de preguntar por los métodos básicos de mantenimiento y los elementos necesarios.
Esta vez, hemos seleccionado los cuchillos japoneses, que han estado recibiendo cada vez más atención como parte de la cultura “wa” de Japón. Continuaremos con una serie centrada en la temática “wa” (armonía y tradición japonesa), así que si estás interesado, te invitamos a leer nuestros próximos artículos.
Además, en nuestras excursiones, Tokio siempre es un destino imprescindible, y podemos personalizar cualquiera de nuestros tours para que incluyan visitas a tiendas de cuchillos. Estamos ansiosos por recibirte en Japón.
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