和 Wa
※La palabra “Wa” escrita en caracteres chinos (kanji) tiene varios significados. Generalmente se refiere a la idea de armonía y paz sin conflictos, y también se refiere a Japón como país, pues era el antiguo nombre de Japón.
”Wa” representa a Japón y se utiliza para referirse a elementos que ya existían en Japón, en oposición a los elementos traídos del extranjero. Además, el término “Wa” otorga el concepto de “Japón” a las costumbres, la cultura, la mentalidad, etc.
Algunos ejemplos incluyen: “Wadaiko” (tambores japoneses), “Wagashi” (dulces japoneses), “Washoku” (comida japonesa), “Wafuku” (ropa japonesa), etc.
Nuestro objetivo es ofrecer a las personas que viajan a Japón una experiencia que refleje la esencia de Japón, a través del concepto de “Wa”. Deseamos brindarles un viaje tranquilo y armonioso, en línea con el significado de “Wa” que implica la ausencia de conflictos.
Aquí presentamos cinco aspectos relacionados con el concepto de “Wa”. Sin embargo, lo que presentamos aquí es solo una pequeña parte de lo que “Wa” representa en Japón. Esperamos que los viajeros sientan curiosidad por este concepto incluso antes de visitar Japón, para que puedan apreciar al máximo los elementos relacionados con “Wa” durante su estadía y disfrutar de un viaje tranquilo y armonioso en Japón. Nuestra felicidad radica en que los viajeros tengan una experiencia placentera durante su viaje a Japón.
En el cuarto artículo de esta serie, nos centraremos en el “udon” un platillo que forma parte de la gastronomía japonesa. Aunque platos famosos como el sushi, tempura y sukiyaki son conocidos en todo el mundo, el “udon” es una opción no tan conocida que los japoneses disfrutan en su vida diaria y que tiene una larga historia. En este artículo, queremos presentarte el udon y alentar a aquellos que visitan Japón a probarlo. El udon es conocido por ser económico, rápido y delicioso, y cada restaurante tiene su propia versión y forma de servirlo. Si bien la alta calidad es una característica común de la gastronomía japonesa, te presentaremos el mundo del udon, sabroso y asequible.
・¿Qué es el udon?
・Historia del udon
・Los tres grandes udon de Japón (cinco grandes udon)
・Cultura del caldo
・Tipos de caldo
・Nutrición del caldo
・Nutrición del udon
・Recomendaciones de restaurantes de udon en Tokio
El udon es uno de los platos de fideos de Japón, hecho de una mezcla amasada de harina de trigo con agua. Hay una amplia variedad en cuanto a su grosor, y es apreciado por su textura firme y masticable. Se escribe en caracteres chinos como “饂飩”. Algunas variedades más delgadas se denominan “冷麦” o “素麺”, pero en general no hay regulaciones estrictas en cuanto al grosor de los fideos secos.
El udon es una comida popular entre la población en general, considerado un alimento básico al igual que el arroz. Se ha disfrutado en todo Japón con diversas técnicas de preparación e ingredientes. Los recipientes utilizados para servirlo son variados e incluyen tazones (para “kake udon”), platos (como “udon bowls”), coladores (como “zaru udon”), cacerolas (para “nabeyaki udon”), además de cubos (“udon buckets”), tinas (“tara udon”), entre otros.
Además de los restaurantes especializados en udon, también se pueden encontrar lugares que ofrecen tanto soba como udon (como los establecimientos de “tachigui soba/udon”), y los menús de las cadenas de comida rápida también pueden incluir udon. Asimismo, los supermercados ofrecen fideos secos, fideos cocidos y fideos frescos, y hay numerosas variedades de fideos instantáneos de diferentes fabricantes.
Existen diversas teorías sobre el origen del udon, pero una de las más respaldadas es que los enviados japoneses a la dinastía Tang llevaron consigo la técnica de hacer “somen” (otro tipo de fideo) y la compartieron primero con los habitantes de la región de Kamigoshima en la provincia de Matzura, en la parada del barco de los enviados Tang. La técnica de fabricación de “somen” en la región de Kamigoshima es sorprendentemente similar a la técnica utilizada para hacer “wakamono udon”. Además, la técnica de fabricación de fideos de la antigua isla de Shimabara, que suministraba “somen” a la famosa “Miwa Somen”, que a su vez suministraba a los fideos Miwa, se desarrolló en la misma región desde la antigüedad. Por lo tanto, esta teoría es plausible en términos geográficos. También hay una teoría que sugiere que el udon tuvo su origen en los “konton” chinos, un dulce de masa de trigo importado durante la era Nara por los enviados a la dinastía Tang. Aunque hay varias teorías, lo que sí es seguro es que el origen del udon se encuentra en China.
La historia del udon es más antigua que la del soba, y es uno de los platillos de fideos más apreciados por los japoneses a lo largo del tiempo. Aparece en las historias clásicas de la era Edo, como “Udon-ya” (“La casa de fideos de udon”), lo que sugiere que ya estaba arraigado en la vida cotidiana de la época. Además, en las historias cómicas de Kansai se encuentra “jiku soba” (que en realidad significa “jiku udon”), lo que demuestra su arraigada popularidad en la región de Kansai. En la actualidad, la cultura gastronómica del udon se ha extendido por todo el país, siendo la famosa “Udon Prefectura” liderada por la renombrada prefectura de Kagawa y su udon estilo Sanuki.
Clima y ubicación han influenciado la evolución del udon en cada región. Hay diferentes variedades de udon, desde aquellos que se consumían a diario por las clases populares hasta aquellos que solo se comían en días festivos como el Año Nuevo. El famoso “Inaniwa udon” era un regalo exclusivo que se ofrecía entre las clases altas, y parece que la gente común no podía disfrutarlo. Una característica común en las regiones donde el udon se arraigó es la disponibilidad de trigo de alta calidad y agua limpia.
A continuación, presentaremos una leyenda transmitida en la prefectura de Kagawa, famosa por su udon estilo Sanuki. Se dice que Kobo Daishi (Kukai) trajo trigo y la técnica de fabricación de udon desde la dinastía Tang y compartió su conocimiento con los habitantes de Kagawa. Por otro lado, también existe una teoría que sugiere que los fideos llegaron a Japón durante el período de los enviados a Sui y Tang, cien años antes del regreso de Kukai. Si consideramos esta teoría, el udon ha sido amado por la gente de Kagawa durante más de mil años. Es una tradición excepcional que ha perdurado durante tanto tiempo, sin haber perdido su esencia y siguiendo siendo una parte viva de la cultura local. El registro más antiguo relacionado con el udon en Kagawa es el “Kinpira Matsuri zu”, una pintura en pantalla que representa el festival de Kinpira en el santuario Kotohira-gu. Esta obra, que data de hace unos 300 años en la era Genroku (1688-1704), no solo muestra la ceremonia sagrada, sino también a los fieles y los comercios alineados. En la pintura también se pueden ver tres tiendas de udon. Se estima que en la época de Kobo Daishi, los fideos tenían una forma similar a los dumplings triturados, y posteriormente en la era Edo se convirtieron en los fideos largos que conocemos hoy en día. Al investigar los udon locales de todo Japón, es interesante notar que muchos de ellos se establecieron en su forma actual durante la era Edo.
Se dice que durante la era Edo también se desarrolló en gran medida la cocina que utilizaba el caldo de bonito. Después de la caótica era Sengoku, llegó la pacífica era Edo, lo que permitió el lujo de disfrutar de la comida como cultura.
En todo Japón, hay varios tipos de udon, pero entre ellos se encuentran los “Tres Grandes Udon de Japón”. Uno de ellos es el “Sanuki Udon” de la prefectura de Kagawa, a veces llamada la “Prefectura del Udon”. Otro es el “Inaniwa Udon” de la prefectura de Akita, hecho mediante un proceso de estirado a mano. Sin embargo, el tercer puesto en los “Tres Grandes Udon de Japón” es un tema de debate, con “Mizusawa Udon” de la prefectura de Gunma y “Goto Udon” de la prefectura de Nagasaki como los más probables. Además, se ha mencionado el “Himi Udon” de la prefectura de Toyama en la categoría de los “Cinco Grandes Udon de Japón”, y también hay otras opciones como el “Ise Udon” de la prefectura de Mie y el “Yoshida Udon” de la prefectura de Yamanashi. A continuación, presentaremos información sobre estas cinco variedades de udon incluidas en los “Cinco Grandes Udon de Japón”.
El Sanuki Udon es un producto especial de la prefectura de Kagawa. Se dice que la técnica para hacer udon se transmitió desde China a la región de Sanuki en la prefectura de Kagawa. Debido a que la región de Sanuki no era propicia para cultivar arroz de manera constante, se desarrolló la producción de trigo y otros granos. Si bien solían usarse los pies para amasar la masa del udon en el pasado, el método de amasado manual es el más común en la actualidad. Los fideos son un poco más gruesos y tienen una textura firme y resistente.
El Inaniwa Udon se originó en la región de Inaniwa en la prefectura de Akita. Se dice que comenzó cuando un residente de la región, llamado Sato Ichibei, empezó a hacer udon con el trigo local. La característica distintiva de la preparación del Inaniwa Udon es el proceso llamado “tenai”, que implica enrollar y estirar la masa de la pasta en forma de ocho. Al aplastar y estirar la masa en los palos y dejarla secar, se obtienen los fideos planos y ligeramente aplastados característicos del Inaniwa Udon. Los fideos cuidadosamente estirados tienen una textura suave y resbaladiza.
El Mizusawa Udon se cree que se originó en los alrededores del templo Mizusawa en la prefectura de Gunma, donde se ofrecía udon a los visitantes. El Mizusawa Udon se elabora con ingredientes simples como harina de trigo, agua y sal, y el método de preparación manual era predominante, aunque actualmente también se utilizan máquinas. El proceso de amasado, estirado y reposo de la masa, con un período de reposo prolongado, produce un udon con una textura elástica y un firme “koshi” (mordida).
El Goto Udon se desarrolló en las islas Goto en la prefectura de Nagasaki. La característica distintiva del Goto Udon es la aplicación de aceite de camelia (un producto local) a la masa mientras se estira en forma de cuerda. Al repetir el proceso de estirar y atar la masa enrollada en dos palos, se obtienen fideos delgados y firmes. Debido a la aplicación del aceite de camelia, los fideos tienen un brillo y una textura suave.
El Himi Udon se originó en la ciudad de Himi en la prefectura de Toyama. Se dice que tiene sus raíces en los fideos “Wajima Somen” de la prefectura de Ishikawa. El Himi Udon se elabora mediante el método tradicional de estirado manual. Algunas variedades incluso involucran amasar la masa con los pies, lo que da como resultado una textura masticable y elástica. Los fideos estirados manualmente son un poco planos y tienen una textura suave y resbaladiza, siendo una de sus principales características.
Hasta ahora, hemos hablado sobre el udon en su conjunto, pero aquí explicaremos el caldo que influye en el sabor del udon. Aunque la cocina japonesa ha sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la “cultura del caldo” en particular introdujo por primera vez en el mundo la cultura “umami” de Japón. “Umami” se ha certificado como uno de los cinco sabores humanos junto con el “salado, dulce, ácido y amargo”. La diversidad de caldos de udon según la región es la columna vertebral de los udon. ¿Desde cuándo los japoneses han estado utilizando caldo en su cocina? El origen de la cultura del caldo se remonta al período Nara. El “Katsuobushi” (bonito seco) fue mencionado en el “Kojiki” (Crónicas de Antigüedades), y el “katsuo irori” (caldo de bonito) era utilizado como condimento.
Antes de la era Meiji, los ingredientes marinos eran difíciles de conseguir en áreas lejos del mar en Japón, y las verduras eran consumidas como alimento básico en la vida cotidiana. Para dar sabor a las verduras, que carecen naturalmente de extractos ricos en sabor (“umami”), se necesitaba el caldo, que contenía abundantes extractos animales. Durante el período Edo, la cultura del caldo experimentó un gran avance. En 1643, en el libro de cocina “Ryōri Monogatari”, se menciona que “no es bueno hervir en exceso”, y en 1745, en “Den’en Mige-shū”, se detallan instrucciones como “usar una cacerola de hierro”, “no rallar el katsuobushi muy finamente”, “agregar el katsuobushi antes de añadir el agua”, “eliminar el katsuobushi que flote, ya que puede causar mal olor”, etc. Así, los platos con katsuobushi se desarrollaron al mismo tiempo que el udon, durante el período Edo, una época de paz tras los conflictos bélicos, lo que permitió que la cultura del caldo de katsuobushi floreciera tal como la conocemos hoy. Además del caldo de katsuobushi, en diversas regiones se empezaron a usar caldos de otros ingredientes, dando origen a la variada cultura del caldo de udon que tenemos en la actualidad.
No se trata solo del udon, sino de la esencia misma de la cultura culinaria japonesa: la cultura del caldo. Aquí presentamos los diferentes tipos de caldo que existen:
Se utiliza ampliamente en todo el país. Además, es la base de muchas variedades regionales de udon.
Se utiliza ampliamente en todo el país. Además, es la base de muchas variedades regionales de udon.
Se utiliza en la región de Kansai, tiene un sabor más intenso a pescado y kombu, con un uso de salsa de soja ligera. Su color es similar al de la salsa de soja clara.
Se utiliza en la región de Kanto, tiene un sabor más intenso a pescado y kombu, con un uso de salsa de soja concentrada. Su color es similar al de la salsa de soja oscura.
Se utiliza en Kyushu, especialmente en la prefectura de Nagasaki. Utiliza caldo de aji (pez volador). El tipo de salsa de soja local le da a este caldo un sabor sutilmente diferente dependiendo de la región.
Se utiliza en regiones cercanas al mar, como Shikoku y Kyushu. Es común en el udon de Sanuki. Se elabora con sardinas secas y desmenuzadas (iriko). El tipo de salsa de soja local también afecta el sabor de este caldo según la región.
El “caldo” es un alimento muy nutritivo que contiene proteínas de alta calidad y bajo contenido de grasa, además de aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.
Los ingredientes utilizados para hacer caldo, como el katsuobushi (bonito seco) y las sardinas secas, se condensan durante el proceso de fabricación, lo que hace que el contenido de proteína sea de 70-80 g por cada 100 g de ingredientes para caldo.
※Al utilizar caldo de manera efectiva, es posible reducir la cantidad de condimentos (como la sal) y lograr sabores más sutiles.
El katsuobushi contiene aproximadamente 3 g de grasa por cada 100 g, y otros tipos de copos de pescado también tienen alrededor de 6-10 g de grasa por cada 100 g. Además, las grasas contenidas en los ingredientes del caldo incluyen ácidos grasos poliinsaturados altamente beneficiosos para la prevención de enfermedades en adultos.
El calcio es esencial para la formación de huesos y dientes, así como para la estabilidad mental y la regulación de la presión arterial. Las sardinas secas contienen alrededor de 2,000 mg de calcio por cada 100 g, lo cual es mucho más alto en comparación con 100 g de leche. Las sardinas secas también son ricas en vitamina D activa, necesaria para la absorción de calcio en el cuerpo.
La histidina ayuda a quemar grasa. Los ingredientes del caldo contienen todos los aminoácidos esenciales. También es notable que el contenido de histidina, esencial para los lactantes y niños pequeños, es alto en estos ingredientes.
El hierro es esencial para prevenir la anemia. Las sardinas secas contienen alrededor de 18 mg de hierro por cada 100 g, lo cual es significativamente más alto en comparación con otros alimentos comunes. Además, el índice de absorción del hierro en las sardinas secas es aproximadamente del 10%, en comparación con el 5-7% de alimentos vegetales como la espinaca.
La mayor parte del udon está compuesta de almidón, es decir, carbohidratos.
Los carbohidratos se expresan como la suma de “azúcares” y “fibra dietética”.
En comparación con otros tipos de fideos, el udon tiene una proporción relativamente baja de fibra dietética y una alta proporción de carbohidratos digeribles, lo que lo convierte en una fuente de carbohidratos de alta calidad que se digieren fácilmente y tienen un tiempo de tránsito gástrico corto.
Los métodos de preparación del udon, como los udon hechos a mano y los udon cortados, así como los métodos de almacenamiento como los udon frescos, semicocidos y secos, varían. Lo que es común en las regiones donde el udon ha arraigado es la disponibilidad de trigo de alta calidad y agua limpia. A pesar de que es solo udon, su arraigo en la cultura alimentaria japonesa que ha sido amada por los japoneses desde hace mucho tiempo no cambia.
Además, al elegir ingredientes y adiciones, se puede obtener una mejor nutrición. Al combinarlo con proteínas como tempura y verduras, no solo se mejora el sabor, sino que también se logra un equilibrio más adecuado desde el punto de vista nutricional.
■Recomendados lugares de udon en Tokio
En Tokio, hay innumerables tiendas de udon. Desde tiendas operadas por individuos hasta cadenas, y lugares que ofrecen no solo udon sino también otros platos de comida japonesa. Cuando quieres disfrutar de un delicioso udon, puede ser difícil decidir a qué tienda ir. Por eso, aquí te presentamos una recomendación de una tienda de udon.
Ubicada en el centro de Tokio, en Ueno, “AONOYAMA” es una tienda de udon que se encuentra en una excelente ubicación, a solo un paso de la estación de Ueno. Es una tienda especializada en Sanuki udon, que es una de las Tres Grandes Variedades de Udon en Japón. El nombre de la tienda, “AONOYAMA” (Montaña Azul), hace referencia a una montaña con una altitud de 224 metros que se encuentra en el límite entre Marugame, prefectura de Kagawa, y Utazu. A diferencia del famoso monte Iino, conocido como el “Monte Fuji de Sanuki”, la cresta suave y de menor altitud de Aonoyama deja una impresión más amigable y es amada por los lugareños. Además, cerca de esta montaña se encuentra otra tienda de “AONOYAMA” donde los artesanos que hacen los fideos udon han estado perfeccionando su arte durante seis años. El nombre de la tienda lleva el deseo de que, aunque estén lejos de Kagawa, nunca olviden sus raíces y sean queridos por sus clientes.
◆Udon
Se mezclan dos tipos de harina de trigo de la más alta calidad en proporciones únicas. La harina utilizada para hacer udon es molida específicamente para Sanuki udon en una fábrica en la prefectura de Kagawa. Esto resulta en unos fideos con un color, textura y sabor únicos que solo se pueden disfrutar en “AONOYAMA”.
◆Caldo
Se utiliza un caldo cuidadosamente preparado con katsuobushi de Shizuoka e iroko de Ibuki, prefectura de Kagawa. Esto proporciona al caldo un sabor robusto y rico.
◆Salsa de soja
Se utiliza una salsa de soja especial para resaltar el color y el sabor distintivos del caldo de Sanuki udon. Esta salsa de soja fue seleccionada por los artesanos entre aproximadamente 1500 fabricantes de salsa de soja en todo el país.
◆Udon hecho a mano
Los artesanos hacen los fideos a mano todos los días en un espacio de trabajo especialmente diseñado para ello. Si tienes suerte, podrás ver a los artesanos en acción mientras hacen los fideos.
“AONOYAMA” no solo ofrece udon de alta calidad, sino que también brinda una experiencia auténtica en un lugar agradable. Si estás visitando Tokio y deseas probar el Sanuki udon, “AONOYAMA” es una excelente opción.
Además, ofrecemos tours en los que también podemos incluir lugares recomendados de comida japonesa. Esperamos tu consulta sobre nuestros tours.
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